Recept geschreven door Vanja van der Leeden
Met deze panzanellavariant jaag ik Italianen vast op de kast, maar weten ze wel dat er binnen Italië ook lustig wordt gevarieerd op het thema? In Sicilië mengen ze er bijvoorbeeld gefrituurde aubergine door en aan de Toscaanse kust eet je de broodsalade met zeevruchten. Ik schrijf dit om mezelf in te dekken, want ik ben bang voor de rotte tomaten die er vanuit Italie op me afgevuurd gaan worden vanwege deze panzanella met mango, limoen en een drup vissaus. Maar als je bedenkt dat de Romeinen kwistig met oervissaus garum sproeiden en mango’s tegenwoordig op Sicilië groeien, is het ook weer niet zo gek. Bovendien zijn Nederlandse tomaten niet zo zoet als Italiaanse, de mango helpt een handje om het geheel zoeter te maken.
Ingrediënten voor 4 personen
800 gram rijpe tomaten
¼ theel. zout
½ rode ui, gepeld
1 eetl. rode of wittewijnazijn
2 stengels bleekselderij
4 snackkomkommers (ca. 175 gram)
1 rijpe mango
4 eetl. limoensap
1 theel. honing
2 eetl. (plantaardige) vissaus
snuf chilivlokken
3 cm verse gember, geschild
8 eetl. lekkere olijfolie
200 gram oud brood (2 dikke plakken zuurdesem)
paar takjes basilicum, de blaadjes
versgemalen zwarte peper
Snijd de tomaten in parten of plakken en bestrooi ze met zout.
Snijd de ui in heel dunne ringen (ik doe dat op de mandoline). Week in 1 eetlepel rodewijnazijn en 1 eetlepel water.
Haal de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in zeer dunne plakjes. Snijd de komkommers in stukjes en smash ze met de vijzel zodat de dressing erin kan kruipen.
Schil de mango en snijd in blokjes of reepjes.
Meng het limoensap met de honing, de vissaus en 6 eetlepels olijfolie. Rasp de gember tot pulp en meng door de dressing met een snuf chilivlokken. Meng in een grote kom door de tomaten met de bleekselderijplakjes en de komkommer. Laat 15 minuten trekken.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Scheur het brood in grove stukken, begiet met de resterende 2 eetlepels olijfolie en rooster de croutons 7-8 minuten in de oven.
Verdeel de ui-ringen en broodcroutons over de salade en garneer met veel basilicum.
