Dit gerecht combineert twee simpele technieken tot iets bijzonders: zacht gemarineerde eidooiers in Phans vissaus en een fris-pittige Vietnamese-style steak tartare. Zout, zuur, zoet en umami komen samen en zorgen voor een gerecht dat zowel rijk als licht is. Perfect als voorgerecht.

Ingrediënten voor 2 porties

Voor de ingelegde eidooiers
2 eidooiers
3 eetlepels vissaus
1½ eetlepel witte azijn
1 eetlepel suiker
Rode peper (optioneel)

Voor de steak tartaar
300 g kogelbiefstuk (zeer vers)
Sap van 1 limoen
1–2 eetlepels vissaus
1 eetlepel suiker
1 middelgrote sjalot
1 stengel citroengras (alleen de zachte binnenkant)
1 rode peper
Bieslook
Zwarte peper

Voor dit recept begin je met de eidooiers. Meng vier eetlepels vissaus met twee eetlepels witte azijn en één tot anderhalve eetlepel suiker, totdat de suiker volledig is opgelost. Voeg eventueel fijngesneden rode peper toe. Leg drie tot vier eidooiers voorzichtig in een klein bakje en giet de marinade eroverheen zodat ze volledig onderstaan. Laat dit minimaal drie uur of een nacht marineren in de koelkast, afhankelijk van hoe stevig je ze wilt.

Snijd voor de steak tartaar de kogelbiefstuk fijn met een mes en doe dit in een kom. Voeg het limoensap, de vissaus en de suiker toe en meng kort. Voeg daarna de fijngesneden sjalot, citroengras, rode peper en bieslook toe en breng op smaak met zwarte peper.

Serveer de steak tartaar direct na het mengen, omdat het limoensap en het citroengras het vlees anders licht beginnen te garen. Leg een gemarineerde eidooier bovenop of ernaast en breek deze open vlak voor het eten, zodat de romige dooier zich mengt met het vlees.