De steenbolk (Trisopterus luscus), ook wel steenwijting genoemd, is familie van de kabeljauw. Je herkent hem aan zijn hoge, korte lichaam, de koperbruine rug met een goudachtige glans, de donkere verticale strepen over de flanken en een opvallende zwarte vlek bij de borstvin. Onder zijn kin zit een lange baarddraad, waarmee hij op de zeebodem naar voedsel tast.

Een volwassen steenbolk wordt gemiddeld zo’n 30 centimeter lang en leeft in scholen langs de Noordoost-Atlantische kust, van Zuid-Noorwegen tot aan Marokko, en ook in de westelijke Middellandse Zee. Langs de Nederlandse kust denk aan de Zeeuwse wateren en de Noordzee komt hij vrij algemeen voor.

Steenbolk heeft van nature zacht, fijn visvlees. Dat maakt hem minder geschikt om vers te bewaren of te vervoeren als filet, maar juist ideaal voor fermentatie: het zachte vlees breekt tijdens het fermentatieproces snel en volledig af tot een diepe, umami rijke basis voor onze vissaus.

Er is ook een duurzaamheidsverhaal achter deze keuze. Steenbolk wordt nauwelijks doelgericht bevist hij komt vooral als bijvangst mee bij de visserij op andere bodem vissoorten zoals kabeljauw. Er gelden geen vangstquota of minimale vangstmaten, en de visdruk op het bestand is laag. Door deze vis een volwaardige bestemming te geven in onze sauzen, zetten we een vis in die anders vaak onbenut blijft, in plaats extra druk te leggen op populairdere soorten.

Onze steenbolk wordt aangeland langs de Nederlandse kust en gaat kort na de vangst het fermentatieproces in, want juist door zijn zachte vlees verliest steenbolk snel aan kwaliteit als hij niet meteen verwerkt wordt. Dat korte traject tussen vangst en verwerking is precies waar de diepe, ronde smaak van onze saus vandaan komt.

Het resultaat: een vissaus met een volle, hartige umami smaak, gemaakt van een vis die zelden in de schijnwerpers staat, maar die alles heeft wat we nodig hebben.

Benieuwd hoe steenbolk zich vertaalt naar smaak in de fles? Proef het zelf!