Schar is een vis die je zelden op een menukaart ziet, maar die diep verankerd is in de Nederlandse visserijgeschiedenis. Eeuwenlang was het een vertrouwde verschijning aan boord en aan wal. Een vis die werd gewaardeerd om zijn smaak en veelzijdigheid. Juist dat maakt schar zo interessant.

Wat voor vis is schar?

Schar (Limanda limanda) is een platte zeevis uit de familie van de scholachtigen. Hij leeft op zand- en slikbodems van de Noordzee en omliggende wateren. Qua uiterlijk is schar bescheiden, maar culinair gezien heeft hij veel te bieden.

Het vlees is:

• Fijn en zacht van structuur

• Mild en licht zoetig van smaak

• Arm aan vet, maar rijk aan natuurlijke umami

Die eigenschappen maken schar uitermate geschikt voor technieken waarbij tijd een hoofdrol speelt: pekelen, drogen en fermenteren. Het vlees behoudt zijn structuur en ontwikkelt tijdens rijping extra diepte.

Van dagelijkse vis tot vergeten bijvangst

Ruim een eeuw geleden werd schar door vissers en inwoners in Urk geselecteerd als een van de beste vissoorten om traditioneel te pekelen en buiten aan de noordelijke havenlucht te laten drogen. Het zilt van de Noordzee, de wind en het ambachtelijke zoutingsproces zorgden destijds voor de puurste smaakbeleving zacht, rijk en intens tegelijk. Binnen de visserijgemeenschap groeide schar uit tot een ware delicatesse, geliefd om zijn verfijnde zoete smaak en veelzijdige karakter.

Met de industrialisering van de visserij en veranderende consumptiepatronen verdween schar langzaam uit de spotlight. Vandaag de dag wordt hij vaak meegevangen tijdens de vangst van schol en tong. Technisch gezien van uitstekende kwaliteit, maar commercieel onderbenut.

Bijvangst met toekomst

Bijvangst is een onlosmakelijk onderdeel van duurzame visserij. Het zijn vissen die er al zijn, gevangen worden, maar niet altijd een duidelijke bestemming hebben. Door juist deze soorten opnieuw te waarderen, ontstaat ruimte voor een circulaire benadering van smaak. Schar wordt bij ons zorgvuldig geselecteerd via de visafslag in Urk. Net als steenbolk is het een vis die zelden de hoofdrol krijgt en precies daarom zo’n sterk uitgangspunt vormt voor missie van Phans. 

Van traditie naar fermentatie

Die geschiedenis van zouten, drogen en bewaren vormde het vertrekpunt voor een nieuwe toepassing: vissaus. Niet als modern experiment, maar als een logisch vervolg op wat er al generaties lang gebeurde. Tijd, zout en vis, meer is er in de basis niet nodig. Door schar langzaam te laten rijpen, ontstaat een smaak die dieper gaat dan het oorspronkelijke product. De scherpe randjes verdwijnen, de umami wordt rond en gelaagd, en de vissaus krijgt een helder, elegant profiel.

Schar Reserve 2023

Bij Phans geloven we dat de beste smaak ontstaat waar tijd en ambacht samenkomen. Onze Schar Reserve 2023 is een bijzondere vissaus, gemaakt van Noordzee-bijvangst, volgens hetzelfde principe als onze eerdere Steenbolk vissaus.

Door lange, rustige rijping ontwikkelt de vissaus een uitgesproken maar verfijnd karakter:

• Rond en fruitig aroma

• Lichte natuurlijke zoetheid

• Diepe umami zonder vissige scherpte

• Helder en lichte kleur, met een luxe afdronk van gedroogd fruit

De naam Reserve 2023 verwijst naar het jaar waarin deze batch is gemaakt, een vintage-markering die staat voor geduld, aandacht en tijd.

Chef’s inspiratie

Schar Reserve 2023 is ontwikkeld met professionele keukens in gedachten, maar voelt zich net zo thuis in een verfijnde thuiskookomgeving:

• Subtiel in crudo, witte-vis-tartaar en oester-dressings

• Verdiepend in lakglazes, botersauzen en lichte jus

• Spannend bij groenten zoals geroosterde pompoen, knolselderij of zeekraal beurre blanc

• Krachtig genoeg voor emulsies, verfijnd genoeg als finishing touch