Vraag iemand naar de vijf basissmaken en de kans is groot dat je vier antwoorden krijgt: zoet, zuur, zout en bitter. Toch ontbreekt er nog één. Umami. Een smaak die waarschijnlijk iedereen kent, maar die verrassend weinig mensen bewust kunnen aanwijzen. Het is de diepe hartigheid van een goed getrokken bouillon, de rijke smaak van oude Parmezaanse kaas, een perfect rijpe tomaat of een paar druppels vissaus in een gerecht. Maar wat is umami eigenlijk?

Een ontdekking uit Japan
Het verhaal begint in 1908, toen de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda zich afvroeg waarom kombu-dashi, een bouillon getrokken van zeewier, zo anders smaakte dan de vier bekende basissmaken. Na onderzoek ontdekte hij dat deze smaak afkomstig was van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in veel voedingsmiddelen. Hij noemde deze smaak umami, wat vrij vertaald kan worden als “heerlijk hartig” of “essentie van smaak”.  Het zou nog tientallen jaren duren voordat wetenschappers wereldwijd erkenden dat umami daadwerkelijk een vijfde basissmaak is.

Wanneer wordt iets umami?
Umami ontstaat voornamelijk door vrije glutamaten en bepaalde nucleotiden zoals inosinaat en guanylaat.

Dat klinkt ingewikkeld, maar je komt ze dagelijks tegen:

• Glutamaat vind je in tomaten, kaas, zeewier, sojasaus en gefermenteerde producten.
• Inosinaat komt veel voor in vis, vlees en bouillons.
• Guanylaat vind je onder andere in paddenstoelen.

Op zichzelf geven deze stoffen al smaak. Maar wanneer glutamaat gecombineerd wordt met inosinaat of guanylaat ontstaat iets bijzonders: een synergie waarbij de waargenomen umamismaak veel sterker wordt dan de afzonderlijke ingrediënten zouden doen vermoeden. Onderzoek laat zien dat mensen deze combinatie aanzienlijk krachtiger ervaren dan glutamaat alleen.

Dat is precies waarom klassieke combinaties zoals paddenstoelen en bouillon, tomaat en Parmezaanse kaas of vissaus en vlees zo goed werken.

Je hebt er zelfs speciale smaakreceptoren voor

Lang werd gedacht dat umami misschien gewoon een combinatie was van zout en hartig. Tegenwoordig weten we dat dat niet klopt. Op onze tong bevinden zich specifieke smaakreceptoren die reageren op glutamaat. De belangrijkste daarvan staat bekend als T1R1/T1R3. Wanneer glutamaat zich aan deze receptor bindt, stuurt deze een signaal naar de hersenen dat wij ervaren als umami. 

Dat is een van de redenen waarom umami tegenwoordig officieel wordt beschouwd als de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. 

Waarom gefermenteerde producten zoveel umami bevatten

Veel van de meest umamirijke ingrediënten hebben één ding gemeen: tijd. Tijdens fermentatie worden eiwitten langzaam afgebroken tot kleinere verbindingen, waaronder vrije aminozuren zoals glutamaat. Hoe langer dat proces duurt, hoe meer smaak zich kan ontwikkelen. Daarom zijn oude kazen vaak smaakvoller dan jonge kazen. Daarom smaakt een lang getrokken bouillon rijker dan een snelle soep. En daarom spelen gefermenteerde producten zoals sojasaus en vissaus zo’n belangrijke rol in keukens over de hele wereld.

Fermentatie creëert niet alleen smaak, maar maakt die smaak ook beter beschikbaar voor onze smaakreceptoren. 

Waarom vissaus zo’n krachtige smaakmaker is

Bij vissaus gebeurt iets bijzonders. Vis bevat van nature veel eiwitten. Tijdens een lange fermentatie worden deze eiwitten afgebroken tot aminozuren, waaronder glutamaat. Tegelijkertijd bevat vis ook verbindingen die bijdragen aan de complexe hartige smaak die wij als umami ervaren.

Daardoor hoeft vissaus niet dominant aanwezig te zijn om effect te hebben. Vaak zijn enkele druppels al genoeg om een gerecht voller, ronder en meer in balans te laten smaken. Je proeft niet per se de vissaus zelf. Je proeft vooral dat alles daaromheen beter smaakt.

De smaak die alles verbindt

Misschien is dat wel het mooiste aan umami.

Zoet valt op.
Zuur trekt aandacht.
Bitter daagt uit.

Maar umami doet iets anders. Het verbindt smaken met elkaar.

Het geeft diepte aan een gerecht zonder de hoofdrol op te eisen. Juist daarom vormt het al eeuwenlang de basis van bouillons, fermentaties en smaakmakers over de hele wereld. Of het nu gaat om kombu in Japan, Parmezaanse kaas in Italië of vissaus in Vietnam: uiteindelijk zijn ze allemaal op zoek naar hetzelfde.

Meer smaak. Only Phans.